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Vérification, vérification, vérification – ça ne s'arrête jamais ! On surveille les ventes, les salaires et le coût des achats.
Et il existe généralement d'autres vérifications qui permettent de déceler les faiblesses. Voici une liste d'éléments qui vous aideront à identifier les points faibles. Mais d'abord, une demande : arrêtez de faire toutes ces vérifications vous-même ! C'est pourquoi elles n'ont pas été effectuées systématiquement : vous êtes occupé ! Demandez à un superviseur ou à un cuisinier de vous aider à recueillir les informations nécessaires, puis agissez. Pour beaucoup de collaborateurs, ces vérifications supplémentaires seraient un honneur, mais pour vous, elles représentent un fardeau. Trouvez quelqu'un qui maîtrise les chiffres et qui est minutieux ; il aime la précision. Assurez-vous de lui faire passer un test de mathématiques simple avant de lui confier cette responsabilité.
Points faibles du menu : vérifiez les points de vente pour identifier les articles qui se vendent mal. Supprimez-en au moins deux et ne les remplacez pas ; de toute façon, de nombreux menus sont trop longs.
Menu Heros – Pendant que vous consultez, repérez les articles les plus vendus. Leur prix pourrait-il légèrement augmenter ? S'ils ne sont pas les plus chers, la variation de prix est souvent oubliée dans la liste, mais peut représenter une différence de quelques centaines de dollars chaque semaine.
Coût des produits protéiques : bœuf, poulet, poisson, fromage, produits laitiers, œufs. En calculant le coût de revient de votre recette, analysez l'impact des variations de prix sur la marge bénéficiaire. Des ajustements sont-ils nécessaires ? Parfois, ces produits sont vendus à des prix trop bas. Les balances de prix numériques (comme celles utilisées en épicerie fine) sont peu coûteuses et vous permettent de calculer les prix rapidement et avec précision.
Stocks à rotation lente – vin ou nourriture ? C'est comme avoir des piles d'argent liquide sur vos étagères. C'est lié au point 1 : un inventaire régulier des articles clés (par exemple, les 20 aliments les plus précieux) peut contribuer à mettre en évidence ce phénomène. Et vous faites l'inventaire des boissons alcoolisées chaque semaine, n'est-ce pas ? C'est un produit favori des employés malhonnêtes qui savent que les vérifications ne sont pas effectuées minutieusement.
Retards – Les systèmes modernes de pointage vous permettent de voir les retardataires, poste par poste. Qui a besoin d'une conversation discrète avec son responsable ? Les autres employés le remarquent et s'offusquent de les supporter, et remarquent également votre inaction.
Postes avec le pourcentage de coût salarial le plus élevé : il peut y avoir une bonne raison, ou non. En zoomant, on constate que certains postes enregistrent des ventes plus faibles à salaire égal. Ou encore, une grande variabilité – regardez bien – cela dépend souvent des personnes qui travaillent sur le poste et de leurs compétences.
Ventes et taux de réussite des « extras » : sur 100 clients du restaurant, combien commandent des accompagnements, comme une salade, du pain ou de l'eau minérale ? C'est le « taux de réussite » ; il varie selon votre style, mais presque tous les établissements proposent des extras optionnels qui dépendent d'une bonne rédaction du menu ou des suggestions du personnel. Le personnel a-t-il besoin d'un accompagnement ou d'une refonte du menu ?
Médias sociaux et activité e-mail : il s'agit d'accroître l'interaction avec les clients. Combien de nouveaux abonnés Facebook et d'inscriptions e-mail ont eu lieu le mois dernier ? Ce n'est pas une course aux armements, mais si les chiffres stagnent, cela peut être lié à votre activité marketing et à votre enthousiasme. On vous oublie souvent, d'où les rappels réguliers !
